Crespelle Ricotta e Spinaci (Ricetta Tradizionale)
Un pilastro della tavola toscana, dove la morbidezza della ricotta ovina incontra la freschezza degli spinaci in un abbraccio di besciamella dorata, celebrando un'eredità che spazia dalle corti urbane alle campagne maremmane.
Origini delle Crespelle alla Fiorentina
Le crespelle ricotta e spinaci rappresentano, tendenzialmente, l'erede sofisticato delle antiche 'pezzole' della Maremma. Quest'ultime, originariamente preparate con sola acqua e farina sulle piastre di ghisa, sono state nobilitate dall'introduzione del burro e delle uova, trasformandosi in una tela perfetta per i prodotti della pastorizia toscana. Pellegrino Artusi, nel suo celebre trattato del 1891, ne documentava già la struttura ideale: un involucro di estrema tenuità capace di esaltare la delicatezza del ripieno senza mai sovrastarlo.
Ricotta di Pecora o Vaccina?
Per ottenere un risultato che onori la tradizione, è fondamentale l'impiego di ricotta di pecora freschissima. La versione ovina, caratterizzata da una persistenza aromatica superiore e una grana più serrata, conferisce al piatto un'identità rurale ed autentica. Qualora si preferisca una texture più neutra e delicata, la ricotta vaccina setacciata finemente può rappresentare una valida alternativa. Gli spinaci, rigorosamente a foglia piccola, devono essere appena scottati e poi strizzati con cura maniacale per eliminare ogni residuo di umidità: un ripieno acquoso è il nemico primario della consistenza ideale.
Ingredienti
- 12 Crespelle base
- 500g Ricotta di pecora
- 400g Spinaci cotti
- 500ml Besciamella
- Noce moscata q.b.
- Parmigiano Reggiano 36 mesi
La Besciamella
La besciamella non deve fungere da condimento invasivo, bensì da velo protettivo che preservi l'umidità interna durante la gratinatura. Idealmente, deve essere arricchita da una grattugiata generosa di noce moscata delle Indie Orientali per spezzare la grassezza dei latticini. Uno strato millimetrico steso con precisione chirurgica sulla superficie, coronato da Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, permetterà di ottenere quella reazione di Maillard che trasforma una semplice pietanza in un trionfo di aromi. È l'equilibrio tra cremosità e croccantezza.
Come Preparare le Crespelle
- Pulire gli spinaci: Lavare 500g di spinaci freschi, sbollentarli per 2 minuti in acqua salata, scolarli e strizzarli a fondo. Tritarli grossolanamente al coltello.
- Preparare il ripieno: In una ciotola ampia, mescolare la ricotta di pecora sgocciolata con gli spinaci tritati. Aggiungere un uovo, 60g di Parmigiano grattugiato, noce moscata e un pizzico di sale. L'impasto deve risultare compatto ma non asciutto.
- Farcire le crespelle: Disporre 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni crespella. Arrotolare su se stessa formando un cannellone, oppure piegare a mezzaluna.
- Assemblare la teglia: Stendere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila da 30 cm. Disporre le crespelle farcite una accanto all'altra. Coprire con la besciamella rimanente e una pioggia di Parmigiano Reggiano 36 mesi.
- Gratinare: Infornare a 200°C (forno statico) per 25 minuti, fino a doratura uniforme. Lasciar riposare 5 minuti prima di servire.
Conservazione
Le crespelle crude farcite si conservano in frigorifero coperte per 24 ore prima della gratinatura. Una volta cotte, durano 2 giorni in frigo. Per riscaldare: 10 minuti a 180°C coperti con alluminio, poi 5 minuti scoperti per ripristinare la crosticina.
Temperature e Tempi
Forno statico: 200°C per 25 min. Ventilato: 180°C per 20 min. La besciamella deve raggiungere i 75°C al centro per garantire sicurezza alimentare. Il riposo post-forno di 5 minuti permette al formaggio fuso di rassodarsi leggermente.
Vino Consigliato
Accompagnate questo piatto con un bianco toscano di buona struttura o una bollicina metodo classico. Per approfondire, consultate la nostra Guida agli Abbinamenti.
